Interview complète
Charcuterie
du Lubéron - historique
C’est
en 1982
que Georges Neumann ouvre sa propre fabrique de charcuterie à
Mallemort. L'entreprise fabrique artisanalement des saucissons, mais
aussi jusqu’en 1994 de la saucisserie fraîche et quelques
produits cuits comme le cervelas.
Rapidement
les saucissons trouvent allégeance auprès des consommateurs et la
charcuterie du
Luberon
s’oriente exclusivement vers la production de ces produits secs.
Après
45 ans au service de la tradition charcutière, Georges Neumann s’est
octroyé en 2004 une retraite bien méritée, passant le relais à
son fils Yannick, après lui avoir bien entendu inculqué toutes
les ficelles du métier.
1)
Quelles sont vos méthodes de productions ?
C'est
aujourd'hui une équipe de 7 personnes, toutes
issues de Mallemort et ses environs,
qui gère toutes les étapes de fabrication, de la production à la
livraison.
En
se qui concerne la fabrication, il y a 7 étapes différentes, les
voici : le hachage de la farce, c'est la base, cette étape réduit
la viande en hachis. Vient ensuite l'Embossage du boyau qui se fait
grâce au poussoir. Les boyaux utilisés sont naturels (porc ou
boeuf). Puis l'égouttage, première étape de séchage. Les
saucissons sont suspendus et ne doivent pas se toucher pour que le
séchage soit uniforme. Ensuite, l'Etuvage, étape clé de la
fabrication du saucisson, cela dure environ 48h. Les saucissons vont
y perdre environ 15
à 20% de leur poids en eau,
par la même occasion stopper et éradiquer toute prolifération
microbienne et en dernier lieu laisser apparaître le
fameux penicillium,
champignon naturel de surface blanc. Puis passage au séchage entre 2
et 4 semaines. Ensuite place et l'affinage et dernière étape :
l'Etiquettage à la main pour livraison !!
2)
A quoi servent l'E301 (Ascorbate de sodium) et E252 (Nitrate de
potassium)? Sont-ils indispensables à la fabrication de saucissons?
En
ce qui concerne les 2 additifs cités; le E301 et le E252 sont des
conservateurs dérivés d'éléments naturels. Il en existe bien
entendu d'innombrables variantes mais ces 2 là sont les plus
compatibles à la charcuterie et les moins nocifs du point de vue
effets secondaires.
Il
faut se dire qu'il n'y a pas de miracle à attendre; dans un temps
jadis où ces additifs n'étaient pas connus, la charcuterie (pour
ne citer qu'elle) était beaucoup plus salée pour des raisons avant
tout de conservation. Aujourd'hui avec les polémiques sur la
surconsommation de sel nocive pour la santé et il faut bien trouver
une alternative sous peine de voir nos saucissons et autres devenir
rapidement impropres à la consommation.
Le
tout est de trouver le juste équilibre entre une charcuterie trop
salée et trop sécurisée. Pour information la charcuterie
"Bio" emploie les même produits.
Alors
certes, des artisans comme nous utilisons des viandes fraîches de
première qualité, gages d'une présence minime d'additifs tels que
ceux cités, qui sont, on va dire, les moins virulents d'entre tous.
Alors que, a n'en pas douter, certaines grosses sociétés, qui
utilisent pour un coût moindre, des viandes d'origine douteuses, se
voient dans l'obligation d'employer des conservateurs beaucoup
plus agressifs.
3)
Quels sont vos produits phares?
Nos
produits phares sont:
-
le saucisson d'Arles, spécialité du coin, mélange de porc et bœuf
préparé avec des lardons fumés.
-
le saucisson au taureau, incontournable de la région, surtout en
saison estivale.
-
le traditionnel pur porc, que l'on trouve partout
-
la rosette à la coupe
Mais
ces 4 produits ne sont qu'une partie des 20 et quelques références
que nous fabriquons et que vous pouvez également trouver en images
sur notre site.
3)
D'où viennent les matières premières ?
Toutes
les viandes utilisées pour la conception viennent de productions
localisées dans la partie sud de la France!
Plus
d'informations et d'images sur la fabrication du saucisson sur le
site internet de la Charcuterie du Luberon →
http://www.charcuterie-du-luberon.com/fr/
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